Traditionelles Japanisches Mugi Mizuame
Ein hausgemachter, goldgelber Reissirup aus Japan, der durch die Fermentation von Klebreis mit Malz gewonnen wird. Mizuame verleiht Süßwaren einen wunderbaren Glanz und süßt sanfter als Zucker.
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Zutaten
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300 g🥄KlebreisJapanischer Rundkornreis
- 1000 ml
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100 g🥄Gerstenmalzgemahlen, enzymaktiv
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Mizuame, wörtlich 'Wassersüßigkeit', ist ein traditioneller japanischer Sirup, der schon lange vor der Verbreitung von raffiniertem Zucker genutzt wurde. Die Variante 'Mugi Mizuame' wird klassisch mit Malz hergestellt und zeichnet sich durch ein feines Aroma aus, das besonders bei der Herstellung von Wagashi geschätzt wird.
Zubereitung
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1
Den Klebreis waschen und mit dem Wasser in einem Topf zu einem sehr weichen Brei kochen.
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2
Den Reisbrei auf ca. 60 °C abkühlen lassen (wichtig, damit die Enzyme nicht zerstört werden).
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3
Das Gerstenmalz unterrühren und die Mischung bei konstanter Temperatur zwischen 50 °C und 60 °C (z.B. im Reiskocher auf Warmhaltefunktion oder im Backofen) für etwa 6 bis 8 Stunden ruhen lassen, bis sich die Stärke verflüssigt hat.
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4
Die Mischung durch ein feines Passiertuch in einen sauberen Topf abseihen und die Feststoffe gut auspressen.
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5
Die aufgefangene Flüssigkeit bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen, bis ein zähflüssiger, bernsteinfarbener Sirup entsteht.
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6
Das fertige Mizuame in ein steriles Glas füllen und abkühlen lassen.
📸 Cook Snaps 1
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Mizuame 001 – Foto: tanakawho from Tokyo, Japan (CC BY 2.0)
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