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🌍 Philippinische Küche 🍽️ Sauce

Philippinisches Bagoong Isdâ

Ein intensiv-aromatischer, fermentierter Fischdip aus den Philippinen, der als würziger Geschmacksträger in vielen Gerichten dient. Traditionell aus Anchovis und Meersalz hergestellt, entwickelt er während der Fermentation eine tiefrote Farbe und einen kräftigen, salzig-umami-reichen Geschmack.

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👤 KochCode Team 📅 29.01.2026
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Portionen
  • Anchovis
    Anchovis
    frisch oder tiefgekühlt, gut abgetropft
    500 g
  • Meersalz
    Meersalz
    fein, mit wenig Mineralien
    125 g
  • 🥄
    Angkak
    roter Reisfarbstoff, optional für Farbe
    etwas
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Bagoong Isdâ ist eine der ältesten fermentierten Fischsauces Südostasiens und spielt in der philippinischen Küche eine zentrale Rolle – ähnlich wie Fischsauce in Thailand oder Vietnam. Traditionell in großen Tonkrügen (Tapayan) hergestellt, wird es oft als Würze für Reisgerichte, Gemüse oder als Dip serviert. Die Fermentationsdauer und der Salzgehalt variieren regional und prägen den Geschmack entscheidend.

Arbeitszeit ca. 20 Min.
Kochzeit ca. 0 Min.
Gesamtzeit ca. 20 Min.
Schwierigkeit Pfiffig

Zubereitung

  1. 1

    Vorbereitung: Anchovis gründlich waschen, abtropfen lassen und mit Meersalz in einer Schüssel vermengen.

  2. 2

    Die Mischung in einen sauberen, luftdichten Keramik- oder Glasbehälter (Tapayan) füllen und gut verschließen.

  3. 3

    Den Behälter an einem kühlen, dunklen Ort 30–90 Tage fermentieren lassen, wöchentlich einmal vorsichtig umrühren.

  4. 4

    Nach der Fermentationszeit die überstehende Flüssigkeit (Patis) abgießen und aufbewahren. Den festen Bagoong bei Bedarf fein pürieren.

  5. 5

    Optional: Angkak nach Belieben unterrühren, um die charakteristische rote Farbe zu erzielen.

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