Padaek – Die Seele der laotischen Küche (Fermentierte Fischsauce)

Reinigen

Wasche die Fische gründlich unter kaltem, fließendem Wasser, um alle Verunreinigungen zu entfernen. Tupfe sie danach nicht trocken, sondern lege sie auf ein Gitter.

• 💡 Traditionell werden die Fische oft nicht ausgenommen, für eine mildere Variante empfiehlt es sich jedoch, die Innereien zu entfernen.

Antrocknen

Lasse die Fische an einem warmen, luftigen Ort für einige Stunden antrocknen, bis sie leicht klebrig sind. Dies hilft, den Fermentationsprozess zu starten.

Einsalzen

Gib die Fische in eine große Schüssel und massiere das grobe Meersalz kräftig ein. Achte darauf, dass jeder Fisch, auch in den Kiemen und Bauchhöhlen, vollständig mit Salz bedeckt ist.

Reiskleie hinzufügen

Füge die Reiskleie hinzu und verknete alles gründlich mit den Händen. Die Mischung sollte eine Konsistenz wie feuchter Lehm bekommen und die Fische komplett umhüllen.

Abfüllen

Schichte die Fisch-Mischung fest in das sterilisierte Gärgefäß. Drücke jede Schicht gut an, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Lasse oben ca. 5 cm Platz zum Rand.

Reifen lassen

Verschließe das Gefäß luftdicht und stelle es an einen dunklen Ort bei Raumtemperatur (oder traditionell in die Sonne). Lasse das Padaek für mindestens 6 Monate, besser noch 1 Jahr, fermentieren.

• 💡 Je länger die Reifezeit, desto intensiver und 'runder' wird das Aroma. Fertiges Padaek hat eine dunkelbraune Farbe und einen starken, käseartigen Geruch.