Pasta Filata Italienischer Käse Hausgemachter Käse Büffelmozzarella Mozzarella di Bufala 🌍 Italienisch 🍽️ Käse

Traditioneller italienischer Büffelmozzarella (Mozzarella di Bufala)

Name: Traditioneller italienischer Büffelmozzarella (Mozzarella di Bufala)
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 9 h 30 min
Ingredients: 5 l Büffelmilch; 150 ml frische Molke oder Naturjoghurt; 0.5 TL Lab; 2 l Wasser zum Ziehen; 100 g Salz

Erlebe die Herstellung des 'Weißen Goldes' aus Kampanien. Dieser echte Büffelmozzarella besticht durch seine hauchdünne Haut, einen cremigen Kern und das unvergleichlich volle Aroma der Büffelmilch. Ein Meisterstück der Pasta-Filata-Kunst für die eigene Küche.

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👤 KochCode Team 📅 30.01.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

Büffelmilch
alternativ hochwertige, nicht homogenisierte Vollmilch; frisch

5 l
🥄

frische Molke oder Naturjoghurt
als Säurestarter

150 ml
🥄

Lab
flüssig

0.5 TL
🥄

Wasser zum Ziehen
ca. 90 °C

2 l
Salz
Meersalz; für die Lake

100 g

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🧻 Verbrauchsmaterial

• Eiswasser zum Abschrecken

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Großer Edelstahltopf (min. 6 Liter) Küchenthermometer Langes Messer oder Käseharfe Schaumlöffel Hitzebeständige Handschuhe

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💡 Wusstest du schon?

Der echte Büffelmozzarella stammt traditionell aus der italienischen Region Kampanien. Die dort seit dem Mittelalter gehaltenen Wasserbüffel liefern eine Milch, die deutlich fettreicher und eiweißhaltiger als Kuhmilch ist, was dem Käse seine einzigartige Textur verleiht. Nur Produkte mit dem DOP-Siegel garantieren die traditionelle Herstellung nach strengen Qualitätsregeln.

Arbeitszeit ca. 1 Std.

Kochzeit ca. 4 Std.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 4 Std. 30 Min.

Gesamtzeit ca. 9 Std. 30 Min.

Schwierigkeit Simpel

Zubereitung

Vorbereitung und Dicklegen

1

Milch erwärmen

Erhitze die Büffelmilch im Edelstahltopf unter ständigem Rühren langsam auf etwa 35-38 °C.
2

Säuerung starten

Rühre die Molke (oder den Joghurt) gründlich unter die warme Milch und lasse die Mischung ca. 30 Minuten abgedeckt ruhen.
3

Einlaben

Gib das Lab hinzu, rühre es für 30 Sekunden sanft ein und stoppe die Bewegung der Milch. Lasse die Masse für etwa 45-60 Minuten ungestört stocken, bis ein fester Bruch entsteht.

Bruch bearbeiten und Reifen

1

Bruch schneiden

Schneide den festen Bruch mit einem Messer in etwa walnussgroße Würfel. Lasse den Bruch für 15 Minuten setzen.
2
Reifung (Säuerung)

Lasse den Bruch in der Molke für ca. 3-4 Stunden reifen. Die Säure muss sich entwickeln, bis ein pH-Wert von etwa 4,95 erreicht ist, damit der Käse später ziehfähig wird.
- 💡 Test der Ziehfähigkeit: Gib ein kleines Stück Bruch in 90 °C heißes Wasser. Wenn es sich elastisch ziehen lässt, ohne zu reißen, ist der Teig bereit.

Ziehen und Formen (Pasta Filata)

1

Brühen

Gieße die Molke ab (bewahre sie auf!) und übergieße den Käsebruch mit ca. 90 °C heißem Wasser.
2

Kneten und Ziehen

Hebe und ziehe die Masse mit dem Schaumlöffel oder hölzernen Spateln (trage Handschuhe!), bis sie glänzt und lange, geschmeidige Fäden bildet.
3

Portionieren (Mozzatura)

Forme kleine oder große Kugeln und kappe sie mit Daumen und Zeigefinger ab – dieser Schritt gibt dem Mozzarella seinen Namen.
4

Abschrecken und Salzen

Lege die Kugeln sofort in das vorbereitete Eiswasser, damit sie fest werden. Gib sie anschließend für 30-60 Minuten in eine kalte Salzlake aus restlicher Molke und Meersalz.