Kalbfleisch Orloff

Fleisch schmoren

Schmore den Kalbsrücken schonend in einem Bräter, bis das Fleisch vollständig durchgegart und wunderbar zart ist.

In Scheiben schneiden

Lass das Fleisch nach dem Garen leicht abkühlen, damit es beim Schneiden nicht zerfällt. Schneide den Kalbsrücken anschließend in gleichmäßige, feine Scheiben.

Duxelles zubereiten

Hacke die Pilze, Schalotten und Kräuter sehr fein. Dünste die Mischung an, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und schmecke die Duxelles herzhaft ab.

Soubise kochen

Bereite aus den Zwiebeln eine dicke, cremige Zwiebelsauce (Soubise) zu.

Mornay-Sauce anrühren

Koche eine klassische Béchamelsauce und verfeinere diese mit dem geriebenen Käse (z.B. Gruyère) zu einer reichhaltigen Mornay-Sauce.

Fleisch schichten

Bestreiche die Kalbfleischscheiben großzügig mit der Duxelles und der Soubise. Setze die Scheiben so aneinander, dass der Kalbsrücken optisch seine ursprüngliche Form zurückerhält.

Mit Sauce überziehen

Überziehe den gesamten, geschichteten Kalbsrücken gleichmäßig mit der vorbereiteten Mornay-Sauce.

Gratinieren

Backe das Gericht im heißen Ofen, bis die Sauce eine goldbraune und knusprige Kruste gebildet hat. Serviere das Kalbfleisch Orloff sofort heiß.