Jiuniang – Selbstgemachter chinesischer fermentierter süßer Reis

Reis waschen und einweichen

Wasche den Klebreis gründlich unter fließendem kaltem Wasser, bis das Wasser fast klar bleibt. Gib ihn in eine Schüssel, bedecke ihn reichlich mit kaltem Wasser und lasse ihn über Nacht (mindestens 8-12 Stunden) einweichen.

• 💡 Der Reis muss sich leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen, dann ist er bereit zum Dämpfen.

Reis dämpfen

Gieße das Einweichwasser ab. Dämpfe den Reis in einem Dämpfeinsatz mit einem Tuch ausgelegt für ca. 30-45 Minuten, bis er gar und durchscheinend, aber nicht matschig ist. Er sollte noch bissfest sein (al dente).

Abkühlen lassen

Breite den gedämpften Reis auf einem großen Teller oder Blech aus, damit er schneller abkühlt. Er muss handwarm sein (ca. 30–35 °C).

• 💡 Wichtig: Wenn der Reis zu heiß ist (über 40°C), sterben die Hefekulturen ab und die Fermentation misslingt.

Hefe pulverisieren

Zerstampfe währenddessen die Hefekugel (Jiuqu) in einem Mörser zu einem sehr feinen Pulver.

Vermengen

Gib den handwarmen Reis in eine sehr saubere Schüssel. Bestreue ihn gleichmäßig mit dem Hefepulver und gieße langsam das lauwarme Wasser (ca. 200ml) darüber. Vermenge alles vorsichtig mit sauberen Händen oder einem Löffel, sodass jedes Reiskorn benetzt ist, aber der Reis nicht zu Brei wird.

In Gefäß füllen

Fülle die Reis-Hefe-Mischung in ein sauberes Glas- oder Keramikgefäß. Drücke den Reis leicht an und forme mit einem sauberen Löffelstiel oder Finger eine tiefe Mulde in der Mitte bis zum Boden (das 'Auge'). Hier sammelt sich später der süße Reiswein.

Reifen lassen

Decke das Gefäß ab (Frischhaltefolie oder Deckel) und stelle es an einen warmen Ort (idealerweise konstant 25–30 °C). Wickle es ggf. in eine Decke oder ein Handtuch ein. Lasse es für 24 bis 48 Stunden ruhen.

• 💡 Schau nach 24 Stunden nach: Wenn sich Flüssigkeit in der Mulde sammelt und es süßlich-alkoholisch duftet, ist es fertig. Im Winter kann es bis zu 3 Tage dauern.

Fermentation stoppen

Sobald der gewünschte Süßegrad erreicht ist und sich Flüssigkeit gebildet hat, stelle das Jiuniang sofort in den Kühlschrank, um die Fermentation zu verlangsamen. Kalt servieren oder weiterverarbeiten.