Shio Koji ist eine natürliche japanische Würzpaste aus fermentiertem Reis, Salz und Wasser. Sie ist reich an Umami und Enzymen, die Fleisch zart machen und Gemüse veredeln.
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Vollständige AnalyseKoji bezeichnet den Edelschimmel Aspergillus oryzae, der in der japanischen Küche traditionell für die Herstellung von Miso, Sake und Sojasauce verwendet wird. Shio Koji nutzt die Enzyme dieses Pilzes, um Stärke in Zucker und Proteine in Aminosäuren umzuwandeln, was für einen intensiven Umami-Geschmack sorgt.
Den getrockneten Koji-Reis in eine saubere Schüssel geben und mit den Händen in einzelne Körner zerteilen.
Das Meersalz hinzufügen und gründlich mit dem Reis vermischen.
Das Wasser dazugeben und alles gut verrühren.
Die Mischung in ein sauberes Einmachglas füllen. Den Deckel nur lose auflegen, damit Gase entweichen können.
Bei Zimmertemperatur (ca. 20-25 °C) für 7 bis 10 Tage fermentieren lassen. Dabei einmal täglich mit einem sauberen Löffel umrühren, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten.
Das Shio Koji ist fertig, wenn die Reiskörner weich sind, die Mischung etwas eingedickt ist und süßlich-fermentiert duftet. Im Kühlschrank hält es sich mehrere Monate.
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Shoyukoji – Foto: ウェルワィ at Japanese Wikipedia (CC BY-SA 3.0)
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Four 3-day old Aspergillus colonies on a Petri dish – Foto: Adrian J. Hunter (CC BY-SA 3.0)
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Aspergillus tubingensis FJBJ11 – Foto: Qing-Wei Tan, Fang-Luan Gao, F (CC BY 4.0)
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Aspergillus niger meaox – Foto: Line Ledsgaard Jensen, Mikael (PUBLIC DOMAIN)
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