Umami Koji Aspergillus oryzae Reis fermentieren 🌍 Japanische Küche 🍽️ Grundrezept 🍽️ Fermentation

Hausgemachter Kōji-Reis (Grundrezept)

Name: Hausgemachter Kōji-Reis (Grundrezept)
Prep time: 12 h
Cook time: 50 min
Total time: 60 h
Ingredients: 500 g Rundkornreis; 2 g Kōji-kin; Wasser

Die Seele der japanischen Fermentationskunst. Dieser mit dem Edelschimmel Aspergillus oryzae veredelte Reis bildet das aromatische Fundament für Miso, Sake, Sojasauce und Shio Kōji. Ein Prozess, der Geduld erfordert und mit tiefem Umami belohnt wird.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

Rundkornreis
vorzugsweise Sushireis

500 g
🥄

Kōji-kin
Aspergillus oryzae Sporen in Pulverform

2 g
Wasser
zum Einweichen und Dämpfen

Nährstoffdaten 2/3 Zutaten (67%)

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Kōji ist der Eckpfeiler der japanischen Fermentationskunst und wurde bereits im 8. Jahrhundert n. Chr. urkundlich erwähnt. Ursprünglich mit wilden Sporen gewonnen, revolutionierte die Reinzucht der Schimmelkulturen in der Meiji-Ära die Herstellung von Umami-Spendern wie Miso und Sojasauce. Heute gilt der Aspergillus oryzae als 'Nationalpilz' Japans und verleiht Speisen eine einzigartige, natürliche Süße und komplexe Tiefe.

Arbeitszeit ca. 12 Std.

Kochzeit ca. 50 Min.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 47 Std. 10 Min.

Gesamtzeit ca. 60 Std.

Schwierigkeit Normal

Zubereitung

Reis vorbereiten

1

Waschen

Wasche den Reis gründlich unter fließendem Wasser, bis dieses vollkommen klar bleibt. Dies entfernt überschüssige Stärke, die den Reis später zu klebrig machen würde.
2
Einweichen

Weiche den Reis für ca. 6 bis 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein. Die Körner sollten sich danach leicht zwischen den Fingern zerdrücken lassen.
- 💡 Bei warmen Temperaturen reicht eine kürzere Einweichzeit, im Winter darf es etwas länger sein.

Dämpfen & Abkühlen

1

Dämpfprozess

Lasse den Reis gut abtropfen. Kleide den Dämpfaufsatz mit einem feuchten Tuch aus und dämpfe den Reis für ca. 40-50 Minuten. Der Reis sollte 'al dente' sein – innen gar, aber außen fest und nicht klebrig.
2
Abkühlen

Breite den gedämpften Reis in einer Holzschale aus. Lasse ihn unter gelegentlichem Wenden auf exakt 35-40 °C abkühlen.
- 💡 Nutze unbedingt ein Thermometer. Ist der Reis zu heiß, sterben die Sporen ab; ist er zu kalt, wächst der Pilz zu langsam.

Beimpfen & Fermentation

1

Sporen verteilen

Siebe das Kōji-kin Pulver gleichmäßig über den Reis. Vermenge alles gründlich mit sauberen Händen, damit jedes Reiskorn mit den Sporen in Kontakt kommt.
2

Erste Inkubationsphase

Wickle den Reis fest in das Tuch ein und lege ihn in den Gärschrank. Halte die Temperatur konstant bei ca. 30-32 °C für die ersten 24 Stunden.
3

Aufbrechen & Belüften

Nach 24 Stunden haben sich kleine weiße Punkte gebildet. Brich die Klumpen vorsichtig auf, um Sauerstoff zuzuführen und die Wärme gleichmäßig zu verteilen.
4

Abschluss der Reifung

Lasse den Reis für weitere 12-24 Stunden fermentieren. Der Kōji ist fertig, wenn der Reis vollständig von einem weißen, samtigen Myzel umschlossen ist und angenehm nach Marzipan oder Pilzen duftet.