Fermentation Konservieren Umeboshi Salzpflaumen Shiso 🌍 Japanische Küche 🍽️ Beilage 🍽️ Grundrezept 🍽️ Fermentiertes

Traditionelle japanische Umeboshi (Salzpflaumen)

Name: Traditionelle japanische Umeboshi (Salzpflaumen)
Prep time: 1 h
Cook time: 72 h
Total time: 73 h
Ingredients: 1 kg reife Ume-Früchte; 200 g Salz; 100 g rote Shiso-Blätter; 30 g Salz; 100 ml weißer Schnaps oder Shochu

Umeboshi sind milchsauer vergorene und sonnengetrocknete japanische Pflaumen (Ume), die für ihr intensiv salzig-saures Aroma berühmt sind. Dieses Grundrezept nutzt die traditionelle Methode mit Salz und roten Shiso-Blättern für die charakteristische Farbe und Konservierung.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

reife Ume-Früchte
Japanische Aprikosen

1 kg
Salz
Meersalz; grob

200 g
🥄

rote Shiso-Blätter
Akajiso

100 g
Salz
für die Shiso-Behandlung

30 g
🥄

weißer Schnaps oder Shochu
zum Desinfizieren

100 ml

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🧻 Verbrauchsmaterial

• Zahnstocher

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Umeboshi haben in Japan eine über tausendjährige Geschichte. Ursprünglich als Medizin und zur Wasserreinigung genutzt, wurden sie später zur unverzichtbaren Feldration der Samurai, um deren Ausdauer zu stärken. Die Kombination aus extremer Säure und hohem Salzgehalt macht sie zu einem der effektivsten natürlichen Konservierungsmittel der Welt.

Arbeitszeit ca. 1 Std.

Kochzeit ca. 72 Std.

Gesamtzeit ca. 73 Std.

Schwierigkeit Pfiffig

Zubereitung

Vorbereitung der Früchte

1

Waschen und Entstielen

Wasche die Ume-Früchte gründlich in kaltem Wasser und lasse sie gut abtropfen. Entferne mit einem Zahnstocher vorsichtig die kleinen schwarzen Stielansätze, ohne die Haut der Frucht zu verletzen.
2

Desinfektion

Sprühe die Früchte leicht mit Shochu oder hochprozentigem Alkohol ein. Dies verhindert die Bildung von unerwünschtem Schimmel während der langen Fermentationszeit.

Salzen und Pressen

1

Schichten

Gib eine Schicht Salz in den Boden des sterilen Gefäßes. Schichte abwechselnd Ume-Früchte und Salz hinein, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die oberste Schicht sollte eine dicke Salzschicht sein.
2
Beschweren

Lege den Pressdeckel auf und beschwere ihn mit einem Stein (ca. 1 kg Gewicht). Decke das Gefäß mit Papier ab und lagere es an einem kühlen, dunklen Ort. Nach einigen Tagen bildet sich eine Lake (Umezu).
- 💡 Die Lake muss die Früchte komplett bedecken. Falls nicht, erhöhe vorsichtig das Gewicht.

Shiso-Behandlung

1

Bitterstoffe entziehen

Wasche die Shiso-Blätter und bestreue sie mit der Hälfte des Shiso-Salzes. Knete die Blätter kräftig, bis eine dunkle, bittere Flüssigkeit austritt. Gieße diese weg und wiederhole den Vorgang mit dem restlichen Salz.
2

Hinzufügen

Gib die ausgepressten Shiso-Blätter in das Gefäß zu den Ume-Früchten. Sie verleihen den Umeboshi die typische tiefrote Farbe und ein feines Aroma.

Trocknung und Reife

1

Sonnentrocknung

Sobald die heißesten Tage im Sommer kommen (meist Ende Juli), nimm die Ume aus der Lake und lege sie auf Bambussiebe. Trockne sie drei Tage lang in der prallen Sonne. Hol die Siebe nachts ins Haus.
2

Lagerung

Gib die getrockneten Früchte zurück in die Lake oder lagere sie trocken in sterilen Gläsern. Sie sind sofort essbar, entwickeln aber nach einem Jahr Lagerung ein noch komplexeres Aroma.