Island Traditionelle Küche Þorramatur Hákarl Fermentierter Hai Grönlandhai 🌍 Isländisch 🍽️ Hauptgericht 🍽️ Snack 🍽️ Delikatesse

Hákarl (Isländischer fermentierter Hai)

Name: Hákarl (Isländischer fermentierter Hai)
Prep time: 3 h
Cook time: 4320 h
Total time: 6339 h
Ingredients: 10 kg Grönlandhai; Reichlich frisches Wasser zur Reinigung

Hákarl ist die wohl berüchtigtste Delikatesse Islands. Der Grönlandhai, der frisch aufgrund hoher Harnstoffwerte giftig ist, wird durch monatelange Fermentation und Trocknung genießbar gemacht. Das Ergebnis ist ein fester Fisch mit einem extrem intensiven, ammoniakähnlichen Aroma und einer nussigen Note.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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🥄

Grönlandhai
frisch, Kopf und Eingeweide entfernt

10 kg
🥄

Reichlich frisches Wasser zur Reinigung

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🧻 Verbrauchsmaterial

• grober Sand und Kieselsteine

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Große Schaufel Scharfes Metzgermesser Schwere Steine zum Pressen Fleischhaken aus Edelstahl Trockenschuppen (Hjallur) oder gut belüfteter Außenbereich

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Hákarl ist tief in der isländischen Kultur verwurzelt und ein Symbol für das Überleben in rauen nordischen Bedingungen. Da der Grönlandhai keine Nieren besitzt, reichert er Harnstoff im Fleisch an, was ihn frisch ungenießbar macht. Die Wikinger entdeckten jedoch, dass eine Kombination aus Pressen und monatelanger Fermentation den Fisch in eine lagerfähige Proteinquelle verwandelt. Heute ist es vor allem ein Mutbeweis für Touristen und ein stolzes Erbe während des Þorrablót-Festes.

Arbeitszeit ca. 3 Std.

Kochzeit ca. 4320 Std.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 2016 Std.

Gesamtzeit ca. 6339 Std.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

Vorbereitung & Reinigung

1

Hai vorbereiten

Wasche den Hai gründlich unter fließendem kaltem Wasser ab. Stelle sicher, dass Kopf, Flossen und sämtliche Eingeweide vollständig entfernt wurden.
2

Zerlegen

Zerlege den Hai bei Bedarf in handlichere, große Fleischstücke, um den Fermentationsprozess zu erleichtern.

Fermentation (Pressen & Reifen)

1
Fermentationsgrube anlegen

Grabe in kieseligem Boden eine flache Grube aus. Lege den Boden mit Kieselsteinen aus, um den Abfluss der austretenden Flüssigkeiten zu ermöglichen.
- 💡 Der Ort sollte kühl und fern von Wohngebäuden liegen, da die Geruchsbildung erheblich ist.
2

Einbetten und Beschweren

Lege das Haifleisch in die Grube und bedecke es vollständig mit Sand und weiteren Steinen. Platziere schwere Felsen obenauf, um den Hai intensiv zu pressen.
3

Reifezeit abwarten

Lasse den Hai je nach Jahreszeit 6 bis 12 Wochen in der Erde fermentieren. In dieser Zeit wird der giftige Harnstoff durch Druck und Mikroorganismen abgebaut.

Trocknung & Veredelung

1

Ausgraben und Aufhängen

Grabe den Hai aus, spüle die Sandreste ab und schneide das Fleisch in lange, dicke Streifen.
2

Lufttrocknung

Hänge die Haistreifen an Haken in einem Trockenschuppen (Hjallur) auf. Dort müssen sie für mindestens 2 bis 4 Monate reifen, bis die Außenseite dunkelbraun und fest ist.
3

Finaler Zuschnitt

Schneide vor dem Verzehr die zähe, dunkle Außenkruste großzügig ab, bis nur noch das hellgelbe oder weiße Fleisch im Inneren übrig bleibt.
4
Servieren

Schneide das fertige Fleisch in kleine Würfel (ca. 1 cm) und serviere sie stilecht mit Zahnstochern.
- 💡 Ein Glas eiskalter Brennivín (isländischer Schnaps) neutralisiert den starken Nachgeschmack und gehört traditionell dazu.