Hausgemachte Schweizer Napolitains
Hauchdünne, edle Schokoladentäfelchen, die traditionell als kleine Aufmerksamkeit zum Kaffee serviert werden. Durch das korrekte Temperieren erhält die Schokolade ihren charakteristischen Glanz und den knackigen Bruch.
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Zutaten
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300 g🥄Zartbitterkuvertürehochwertig, mind. 60% Kakao
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3 g
Kakaobutteroptional, für besseren Schmelz
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Napolitains, oft auch kurz Naps genannt, sind ein weltweit verbreiteter Standard in der Gastronomie und Hotellerie, besonders geprägt durch die Schweizer Schokoladenkultur. Ursprünglich dienten die kleinen 5-Gramm-Täfelchen oft dazu, verschiedene Schokoladensorten probieren zu können, bevor sie zum klassischen Begleiter der Tasse Kaffee avancierten.
Zubereitung
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1
Die Kuvertüre mit einem großen Messer fein hacken.
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2
Zwei Drittel der gehackten Kuvertüre (und die Kakaobutter, falls verwendet) in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad langsam schmelzen. Die Temperatur sollte dabei 45 °C nicht übersteigen.
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3
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel der gehackten Kuvertüre unterrühren. Rühren, bis die Masse auf ca. 27-28 °C abgekühlt ist.
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4
Die Schokolade für wenige Sekunden zurück auf das Wasserbad stellen und unter Rühren auf die Verarbeitungstemperatur von 31-32 °C erwärmen (Temperieren).
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5
Die temperierte Schokolade zügig in saubere, trockene Napolitain-Gießformen (flache Rechtecke) füllen.
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6
Die Form mehrmals kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftbläschen aufsteigen zu lassen.
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7
Die Oberfläche mit einer Palette glatt abstreichen, sodass die Täfelchen eine saubere Kante bekommen.
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8
Die Schokolade an einem kühlen Ort (ideal sind 15-18 °C, nicht im kältesten Teil des Kühlschranks, um Zuckerreifen zu vermeiden) vollständig aushärten lassen.
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9
Die festen Napolitains vorsichtig aus der Form stürzen und nach Belieben in Papier einschlagen.
📸 Cook Snaps 1
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Coklat Ayam – Foto: RIchie Adiyat from Djakarta, E (CC BY-SA 2.0)
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